|
Rezept: |
Roterübenconsomme |
Rezeptgruppe: |
Suppen |
Bezeichnung: |
Rote Rüben Consomme mit Ricottaravioli
|
Basismenge für | 4 Portionen |
| | | |
|
Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 4 Portionen |
|---|
| | | Klärfleisch: |
100 | g | Rindfleisch-Schulterscherz |
| | | mager, faschiert |
40 | g | Karotten frisch |
40 | g | Sellerie |
270 | g | Rote Rüben roh |
0,03 | g | Koriander |
20 | g | Lauch-Porree |
2,00 | Stück | Eiklar |
40 | g | Wasser |
| | | Salz, Pfefferkörner |
1,00 | Liter | Rindsbouillon |
| | | Ravioli: |
50 | g | Mehl griffig |
1,00 | Stück | Ei |
| | | Grieß, Essig |
0,05 | Kilo | Ricotta |
| | | Vorbereitung:
Klärfleisch:
Wurzelwerk rote Rüben und Rindfleisch grob faschieren,
Eiklar und Salz unter das Faschierte mischen und im
Kühlschrank etwa 1 Stunde rasten lassen. |
| | | |
| | | Kerbel zupfen;
Zubereitung:
Die Kalte Rindssuppe mit dem Klärfleisch gut verrühren
und unter öfteren umrühren zum kochen bringen.
Wenn das Klärfleisch kompakt nach oben kommt noch etwas
ziehen lassen und anschließend durch ein Etamin
abseihen.
Ravioli:
Nudelteig:
Mehl, Grieß, Ei, und Olivenöl zu einem festen Nudelteig
kneten, wenn notwendig ein paar
Löffel Wasser nach und nach beigeben.
Achtung !! es muss ein fester Nudelteig entstehen. In
Frischhaltefolie einschlagen und mindestens 20 Minuten
rasten lassen.
Den Teig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen, den
Ricotta mit einem Spritzsack auf der Hälfte des Teiges
in kleinen Häufchen gleichmäßig verteilen.
Die Zwischenflächen der Füllungen mit Wasser leicht
befeuchten, die zweite Teighälfte darüber schlagen und
mit der Rückseite eines Ausstechers mit 3 cm
Durchmesser vorsichtig andrücken, mit einem Ausstecher
von 4 cm Durchmesser ausstechen. Die Ränder
leicht andrücken, Tascherln auf ein bemehltes
Blech geben, mit Plastikfolie abdecken.
Die Tascherln à la minute ins kochende Salzwasser
legen, einmal aufkochen und 2 Minuten zugedeckt
ziehen lassen.
Anrichten:
Raviolis gezupfte Koreanderblätter und evtl. Rote
Rübenwürfel als Einlage in die Consommé geben. |
| | | |
|
|
