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Rezept: |
Walnussparfait |
Rezeptgruppe: |
Dessert |
Bezeichnung: |
Walnussparfait auf Boskopragout
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Basismenge für | 10 Portionen |
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Menge | Einheit | Zubereitung und Zutaten für 10 Portionen |
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| | | Karamelisierte Nüsse: |
60 | g | Feinkristallzucker |
100 | g | Walnüsse, ganz |
0,02 | Kilo | Butter |
| | | Mise en place richten (APL, ............................
Karamelisierte Nüsse:
Zucker karamelisieren, Nüsse dazugeben, auf befettetes
Blech schütten
Nüsse erstarren lassen
Nüsse grob reiben
Walnussparfait: |
60 | g | Eidotter |
2,00 | Stück | Eier |
60 | g | Staubzucker - gesiebt |
250 | g | Schlagobers |
10 | g | Rum |
1,00 | Packerl | Vanillin |
| | | Zubereitung Parfait:
Dotter, Eier, Vanillin warm und kalt schlagen
Obers schlagen, unter Schaummasse heben
Parfaitmasse mit Rum aromatisieren, Nüsse nach Bedarf
unterheben, in Form(en) füllen
Parfait tiefkühlen
Pochierte Apfelspalten: |
250 | g | Weißwein trocken |
200 | g | Wasser |
| | | Nelken, Zimtrinde |
50 | g | Feinkristallzucker |
500 | g | Äpfel |
| | | Zubereitung Apfelspalten:
alle Zutaten aufkochen
Äpfel schälen, in Spalten teilen, sofort in der
kochenden Flüssigkeit kernig weich pochieren
Apfelragout: |
50 | g | Feinkristallzucker |
0,05 | Kilo | Butter |
1,00 | Stück | Zitrone |
50 | g | Calvados |
250 | g | Apfelsaft |
| | | Zubereitung Apfelragout:
Zucker karamelisieren, Butter dazugeben, mit etwas
Zitronensaft und Apfelsaft verkochen, mit Calvados
aromatisieren, Apfespalten dazugeben, erhitzen
Ausfertigung: |
1/8 | Liter | Schlagobers |
| | | Ausfertigung:
Obers schlagen
Parfait stürzen, portionieren, Apfelspalten anrichten
garnieren (Schlagrahm, gehackte karamelisierte Nüsse) |
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| | | Anmerkung:
Apfelspalten können auch vor dem Gast
flambiert werden, dazu benötigt man noch 2 cl Calvados
zum flambieren
Als Dekoration kann man auch Hippenblätter verwenden |
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